近年来中国人鸡肉进行使用量的上升，升降鸡肉产品形成关键点。湿式熟成法由于升降鸡肉嫩度和红烩牛肉的速度和投入效用而被广泛性进行。

近日，成都一本大学喻倩倩团队合作Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

英文字母文章标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

繁体中文网站标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

客人计量单位：烟台大学

分析建材：牛肌肉

拜谱提拱技艺：非靶向疗法脂质组学

能力自驾线路：

探析结杲

1、湿式熟成法对肌黏胶纤维棉空间结构、剪截力及肌原黏胶纤维棉蛋白酶吸附的会影响

湿式熟成的过程PM的肌棉纤维空间结构光降解更有明显，分割力值更低，嫩度依赖于LL。但，PM的保水作用（收录蒸制盘亏和离心法盘亏）更差。在色调稳相关性高性地方，PM的肌红血清质水分含量会高，但铁路肌红血清质数量加大更加迅速，影响对比度减少更有明显，色调稳相关性高性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌氯纶设备构造、切剪力及肌原氯纶蛋白质挥发的引响

2、萎缩方式中脂质被钝化和淀粉酶质被钝化的导致

研究方案揭示，光老化的过程中，PM比LL钝化更造成 ，呈现为巯基抑制、羰基及脂质钝化公式上升（图2A-D），这可能与PM钝化纤维棉标准高、线粒体需氧量大、抗钝化学习能力下滑快相关联。

图2 湿真空干燥对核胆固醇脱色物与脂质脱色物的应响

3、LL与PM在不同的成长的时候的脂质组距离

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质分解成差异化

进三步鉴别与萎缩期对应的脂质类形地域差异，发现在全部萎缩全工作中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰工业工业乙醇胺）等在萎缩前期愈来愈丰富的，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰工业工业乙醇胺）质量在第28天增高。PM腿部肌肉脂质化学降解更早，防脱色更激烈，影响肉色恶变（图4A-D）。除此以外，周围神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成期間差异性变动，此类脂质在的调节前期凋亡中桥式起重机要效果。PM中凋亡开机更早，影响神经元膜结构特征恶变，而LL因线粒体份量低、抗防脱色水平强，凋亡全工作过慢。

图4 脂质马上间变前提

好的文章个人心得体会

本深入分析表明湿式熟成提升自己牛羊肉嫩度但引响成色和保丙烯酸乳液，PM比LL更嫩但被氧化物更明显。非靶点脂质组学呈现脂肪间脂质构成的相互作用，PM的GP含量的高且生物降解更差异性，报错GP可以通过引响线粒体效果、被氧化物应激状态和凋亡信号通路管控口感，为促进熟成牛羊肉品行稳定可靠性保证了实际基本原则（图5）。

图5 湿式熟成过程中中脂质原子核对羊肉质量影响到的未知机理

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱动物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。拜谱生物体作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的蛋白酶酶质组学、遮盖蛋白酶酶质组学、代谢率组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

学习专著：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.